Receta lomo de res en salsa holandesa con espárragos

Preparar la salsa holandesa:

1. Coloca una cacerola pequeña con agua a fuego lento. En un bol resistente al calor, bate las yemas de huevo y el jugo de limón hasta que espumen.
2. Coloca el bol sobre la cacerola con agua (sin que toque el agua) y sigue batiendo las yemas hasta que se espesen, aproximadamente 3-4 minutos.
3. Añade poco a poco la mantequilla clarificada, batiendo constantemente hasta que la salsa emulsione y tenga una textura cremosa. Añade la mostaza, sal y pimienta al gusto. Reserva caliente.

2. Cocinar los espárragos:

1. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto.
2. Añade los espárragos y cocina durante 3-4 minutos, girándolos para que se doren ligeramente por todos lados. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.

3. Preparar las papas fondant:

1. En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio-alto.
2. Añade las papas y dóralas por ambos lados durante 4-5 minutos, hasta que estén bien selladas.
3. Añade el romero, el caldo y cubre la sartén. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, o hasta que las papas estén tiernas y el líquido se haya reducido. Ajusta la sal y pimienta al gusto.

4. Cocinar el lomo de res:

1. Sazona los medallones de lomo con sal y pimienta.
2. Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto.
3. Cocina los medallones de lomo durante 3-4 minutos por cada lado para un término medio (ajusta según el punto de cocción deseado). Deja reposar los medallones durante 5 minutos antes de servir.

5. Montaje:

1. Coloca los medallones de lomo en los platos.
2. Vierte la salsa holandesa generosamente sobre cada medallón.
3. Sirve los espárragos a un lado y las papas fondant en el plato.

Si lo deseas, decora con algunas ramas de romero fresco.